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风味人间︱“冲绳料理”为何满是“中国味道”
2019-11-02 08:51:30 阅读量:4922| 作者:匿名
[摘要]9月19日,江苏盐城警方举行反恐处突汇报演练,公安特警处突队、黄海突击队、交警铁骑队等方阵警容严整,在反恐实战、化工厂爆炸、反劫持等科目中动作迅速展示处突实力。

近年来,日本冲绳逐渐成为中国人的热门旅游目的地。这里的亚热带风光与本州岛的东京和大阪大不相同。“冲绳菜”远非传统认知的“日本菜”,但很容易让人感觉“似曾相识”

琉球的“猪”

日本冲绳县现在地理上位于琉球群岛。这是位于台湾和九州之间的一系列岛屿的名称。根据汉字的意思,闪亮的石头是“琉球”,磨光的玉是“虞丘”,两个字“琉球”合在一起就是大海中一串闪亮的玉。就意境而言,不知道它在哪里自然比“冲绳”(意为“海上渔场”或“海上地方”)高。

琉球群岛

然而,“冲绳”和“琉球”不能完全等同。琉球在19世纪70年代以前是一个独立的王国,明代成为东亚海上贸易的中转站。正如公元1458年铸造的“万国金铃”铭文所说,“大明是辅佐车辆,日本领土是唇齿相依”和“船是万国金铃”。

琉球王国在其鼎盛时期几乎覆盖了整个琉球群岛。这种情况一直持续到1609年。当时,九州南部的萨摩亚人入侵琉球,并将北部的阿玛米群岛(Amami Islands)转移给萨摩亚人。今天,这片土地仍然属于鹿儿岛县(不是冲绳县)。20世纪90年代,中国作家陈陈顺写了一部关于过去的历史小说,名为《琉球风》(琉球风)。

古代琉球军

如果这个题目可以应用的话,“琉球猪”可能是“冲绳菜”的一个典型例子,有其自身的特点。众所周知,猪肉在中国餐桌上占有极其重要的位置。到目前为止,猪肉消费量仍超过肉类总消费量的60%。与此形成鲜明对比的是,猪肉在传统日本料理中被边缘化了。原因是在公元8世纪,受佛教教义的影响,天武皇帝发布了“禁肉令”,宣布吃肉属于“动物方式”,因此不允许吃四条腿动物的肉。因此,在“明治维新”之前的很长一段时间里,肉类成了普通日本人生活中滋养“病人”的特权。《江户日记》记录了酒井的同伴一郎几次以感冒为借口吃猪肉。就连猪肉也不能直呼其名,只能叫“山地鲸鱼”——因为鲸鱼不像鱼一样被禁止。

但是冲绳的情况完全不同。当然,天皇的圣旨不包括独立于日本的琉球。像中国一样,在没有宗教禁忌的情况下,猪作为碳水化合物转化为蛋白质和脂肪效率最高的家畜,受到琉球人的青睐。因此,日本人被称为“一个完全吃鱼的国家”。琉球是一个被海洋包围的群岛。然而,冲绳在日本鱼类消费清单中排名垫底。与之形成鲜明对比的是,冲绳是日本最大的熏肉和其他加工猪肉产品消费地。

事实上,猪肉对许多“冲绳菜”来说是不可或缺的。它的烹饪方法也与中国食物非常相似,中国食物使用香料,如料酒、茴香、五香粉等。最受欢迎的菜肴之一叫做“猪角烹饪”。它与中国的“东坡肉”非常相似,东坡肉是用豆酱和糖煮两个半小时直到变嫩。不言而喻,“猪排烹饪”在味道上与寿司和生鱼片等清淡的日本料理大相径庭。即使是起源于日本的“关东煮”,冲绳人也习惯于把猪蹄作为配料之一,甚至汤也是猪骨汤。

冲绳的“海豚角沸腾”

当然,与东亚其他前现代农业地区类似,过去在冲绳很难买到猪肉。直到第二次世界大战,普通冲绳人每年只杀猪一次。随着第一个月的临近,几户家庭屠宰生猪,然后分发猪肉。大多数猪肉都是用盐腌制的,储存在广口瓶里。它在主要节日(除夕、一月、春分和清明节)与村民一起食用。猪血和内脏不利于保存,日本甚至没有食用猪内脏的习惯。但是冲绳人会把猪血、内脏、白萝卜、海带、胡萝卜和大蒜做成类似“猪血旺”的食物——与中国没有区别:“猪的每一部分都可以吃,除了它的蹄子和叫声。”

进口主食

如果“冲绳菜”喜欢猪肉,在权衡了蛋白质的益处后,可以认为是普通农民的理性选择。冲绳人的食物埋藏着无可争议的中国“基因”。

在冲绳当地电视台对当地居民的调查中,紫甘薯被认为是冲绳最具特色的食物。紫色甘薯是甘薯的一种。在中国的不同地方,甘薯也被称为“甘薯”、“甘薯”和“甘薯”。这是一种原产于美国的作物,在“伟大的地理发现”时代通过菲律宾传入中国福建。由于其对土壤的适应性强,可以广泛种植。很快,普通中国人就不知道它的异国起源——如此之多,以至于后来引入中国的另一种美国作物马铃薯,在江苏和浙江省被称为“外国”甘薯,就好像“甘薯”是本地的一样。

著名的冲绳紫马铃薯蛋挞

明朝末年,甘薯被纳入中国饮食,通过海路传入琉球。万历三十年(1602年)前后,主要政府和野地采用“盆栽”的方法,将马铃薯苗从福州带回琉球栽培。此后,甘薯在琉球广泛种植。这对琉球人民来说真是一大幸事。琉球群岛属于东亚水稻文化圈。然而,琉球作为一个岛国,土地贫瘠,水稻种植面积和收成有限。万一发生台湾凤凰城和海啸等自然灾害,饥荒就会爆发。为了生存,岛上居民甚至把苏铁的种子磨成粥来充饥,这往往会导致食物中毒。红薯引进后,“四季种植各种红薯,三季丰收,四季丰收。”它们很快成为琉球普通人的主要食物,并获得巨大成功。到目前为止,冲绳人仍然称红薯为“唐芋”,这仍然显示了它的中国血统。

类似于中国和日本的情况,由小麦粉制成的面食在冲绳烹饪中也起着重要的作用。面条是中国发明的,但很久以前就被引入日本。所以乍一看,冲绳和日本在“吃面条”方面没有什么不同。然而,如果你仔细观察,你会发现一些微妙而重要的区别。

荞麦面条被称为“最具日本特色的面条”。在琉球,也有一种常见的“冲绳荞麦面条”。事实上,这种面条不使用荞麦,而是使用小麦粉进行加工。日本人称之为“た た”的原因实际上类似于正宗中国“拉面”的体验。在19世纪和20世纪之交,中国面条从横滨的唐人街登陆日本。虽然不含荞麦成分,但在形式上更接近日本细长的荞麦面条,而不是厚重的圆形乌冬面,因此被日本人称为“南京荞麦面条”(后来演变成“拉米面条”)。

冲绳荞麦面条

它的名字不仅和“拉面”一样,而且“冲绳荞麦面条”的做法也和中国面条一样。碱水是一种含碳酸钾和碳酸钠的碱性天然苏打水。中国面条制作时,会加入碱性水。这样揉捏的面团可以使面粉中的蛋白质发生变化,从而提高粘度和弹性,口感更舒适。“冲绳荞麦面条”也常用于制作碱性水面团,在某些叶子被烧成光滑后。甚至它的炎黄颜色也有点像兰州的拉面。相反,日本面条没有碱性水。它们的味道取决于盐,颜色非常白。

中国食物中的基因

据冲绳学者高良仓吉的研究,早在明朝中叶的1534年,面条就出现在琉球的官方文献中。日本真正的“荞麦面粉”传说直到一百多年后才诞生,当时居住在日本的阿明信徒朱舜水(1600-1682)教日本人将小麦面粉混入荞麦面粉中,使其变得粘稠而有弹性。

冲绳,一个偏远的岛屿,在日本之前就已经获得了先进的面条制作技术,日本与大陆有着频繁的接触。同样令人惊讶的是,在某种程度上,甚至“冲绳菜”也优于日本菜。

在日本料理的烹饪方法中,蒸、冷拌或煮是最常见的,所以日本料理也被称为“水菜”。桌子上精致的菜肴都新鲜清淡。另一方面,中国食物自然不缺乏这些烹饪方法,但最独特的是“炒菜”。你可以炒肉或蔬菜,也可以一起炒肉或蔬菜。无论是北方菜还是南方菜,“炒菜”都是最主要、最多样的烹饪方法。

然而,在“冲绳美食”中,恰恰有一个“投机”的地方。日本最著名的“冲绳美食”是冲绳炒菜,它是由蔬菜、豆腐和苦瓜等其他材料油炸而成。这道菜很容易让人想起家常菜——油炸苦瓜。此外,类似于中国的方法,鸡蛋被添加到“苦瓜炒鸡蛋”。冲绳人还根据自己的饮食习惯在苦瓜炒鸡蛋中加入豆腐和猪肉。

混合油炸苦瓜

为什么“冲绳美食”中的“中国风味”与日本相比如此强烈?这自然有历史原因。琉球产量不高,许多农作物直接来自中国。除红薯外,1606年赴琉球执行任务的夏子扬还发现了许多当地蔬菜,如“瓜类、茄子、生姜、大蒜、洋葱、韭菜、萝卜、芋头;还有伯苓属、山药属、冬瓜属、甘薯属和果肉属,“都是从福建移植过来的(“都是福建中部的物种”),它们的食用方法与福建相似,自然遵循自然进程。

然而,今天从上海到冲绳那霸的航班只需两个多小时,而在古代,从福州到琉球往往需要长达一个月的时间渡海。从这个意义上说,琉球和中国之间的交流并不像预期的那样方便。事实上,中国饮食对“冲绳美食”的影响有一个更直接的方式——移民。

当然,中国古代向日本的移民——“穿越人群”——在古代就已经存在。然而,中国移民到琉球是唯一政府组织的移民。1392年,明朝“给民36姓”移民琉球(1607年,明朝给琉球民阮和毛姓)。帮助当地造船业促进交流。这些福建移民定居在九米村(现那巴九米镇),他们的后代被称为“九米人”。他们不仅造船,还带来中国文化,甚至充当汉语教师——甚至琉球人学习的普通话也有明显的福州方言成分。另一方面,琉球政府也给予这些“外来人才”优惠待遇,给予他们免税的土地,支付15岁以上男性的工资,甚至给予他们当官员的特权。

九米村夫子庙

这些“三十六姓”福建人进入琉球聚居区,就相当于将明代福建社会整体移植到国外。从时间上看,他们可能是将“推测”方法引入琉球的最大贡献者。在中国烹饪中,“炒菜”是一种新兴的技术。直到宋代,“炒菜”才大量出现。例如,《东京梦鲁花》中出现了“炒兔子”、“炒螃蟹”和“炒蛤蜊”。很可能在日本与中国接触的黄金时代,隋唐时期的“炒菜”方法并不是主流,所以虽然日本学会了用筷子吃饭,但可能还没有看到“炒菜”的价值。“平安时代”后,日本“国风文化”兴起。唐朝文化在独立于中国母体生根发展后,自然没有从中国引进“炒”法,就像日语中汉字“2”(ni)的发音没有随着中原发音的变化而变成“儿”一样。

明代,当“闽人三十六姓”进入琉球时,“煸炒”已成为中国烹饪的常用方法。此外,琉球使节在福州琉球馆逗留期间,也刻意学习烹饪方法。“冲绳美食”中的“炒菜”方法生效并不奇怪。“冲绳菜”有一道特别的菜“油炸羊排”,实际上是将羊血、肉和蔬菜一起油炸。首先,将肉和腿肉等红肉放入大锅中,然后加入去除内脏的凝结羊血,最后加入胡萝卜、洋葱、韭菜等蔬菜一起翻炒。值得一提的是,日本不习惯吃羊肉,因为它不喜欢异味。然而,山羊菜在冲绳被视为“药膳”,这无疑可以追溯到中国“药食同源”的理念。尽管日本在1879年废除琉球氏族并将其改为冲绳县已有100多年的历史,但“冲绳菜”仍能让中国人感到友好。

冲绳的羊肉生鱼片

参考:

周赵辉:《冲绳食品福建食品基因》,《根》,2016年第2期

王玉洁:“冲绳猪肉文化中猪肉祭祀的调查”,《怀化大学学报》,2017年10月

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